Comunicati stampa

I piaceri della tavola in Trattoria: Come Cucinare il Cervo

La carne di cervo è molto pregiata, infatti, rientra tra le carni più genuine, in quanto questi animali vivono allo stato brado, non in allevamenti gestiti dall’uomo.

Possiede un alto contenuto proteico mentre è poco calorica; è ricca di ferro e rappresenta una fonte importante per l’assunzione di vitamina PP (niacina).

Questa vitamina assicura una buona circolazione, giova alla pelle e alla salute dell’apparato digerente, supporta il funzionamento del sistema nervoso e regola il versamento dei fluidi biliari.

Si tratta di una carne estremamente saporita, per questa ragione si rende necessario il processo di marinatura prima di cucinarla.

Sono innumerevoli le ricette per gustare a tavola questa carne prelibata e tra le più conosciute vi é il cervo in salmì, o con polenta, piuttosto che al ginepro, oppure in umido con funghi porcini, tuttavia nelle righe che seguono si porrà l’attenzione su una sola di queste menzionate, con i suggerimenti dei migliori Cheff delle Trattorie specializzate nella cucina a base di Selvaggina: Vediamo qual’è…

La versatilità del Salmì

In gastronomia con il termine salmì si intende un procedimento particolare di cottura della carne, prevalentemente selvaggina, volto a imprimerle aromi e fragranze che la valorizzano ulteriormente e, al tempo stesso, contrastano con i tipici odori naturali che sono molto intensi nelle carni nere, appunto, di selvaggina e cacciagione.
La carne viene messa sul fuoco a pezzi, lasciandola prima macerare nel vino rosso. Successivamente, vengono aggiunte le spezie e le verdure: pepe nero, chiodi di garofano, timo, rosmarino e basilico, nonché carota e cipolla per il soffritto.
Generalmente, vengono cucinati in salmì soprattutto il cervo, il coniglio, il capriolo e la lepre.
Il salmì è una salsa gustosa e versatile. Infatti, può essere usata per condire i primi piatti, per arricchire salse e zuppe oppure servita insieme ai crostini di pane.
Però, dove esprime il massimo è sicuramente come secondo piatto accompagnato da un abbondante contorno di polenta oppure accanto a un bel tagliere di affettati misti.

Preparazione del Cervo in Salmì

Tra le carni maggiormente impiegate per la ricetta in salmì, abbiamo il cervo.
Vediamo come si prepara questa pietanza succulenta, particolarmente indicata nella stagione invernale, per quattro persone.

Gli ingredienti da utilizzare sono i seguenti::

• 500 grammi di carne disossata (in questo caso, di cervo)

• 1 carota

• 1 spicchio d’aglio

• un pizzico di sale e di pepe

• 1 litro di vino rosso

• aceto di vino rosso

• 2 cipolle

• olio EVO

• timo, rosmarino e basilico (per aromatizzare)

• spezie tra cui i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe nero

Passiamo alla preparazione del Cervo: Dallo Chef della Trattoria

Il primo step consiste nel mettere la carne a bagno con il vino rosso, l’aceto, le verdure, l’aglio, le erbe aromatiche e le spezie. Porre il tutto in un contenitore ben chiuso e conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore: questa è la marinatura.
Quindi, il giorno seguente potete togliere la carne marinata dal frigorifero, scolarla separarla dal liquido di marinatura così ottenuto.
Poi prendete una casseruola e fate dorare la cipolla con l’aiuto di abbondante olio d’oliva. In questo modo avete preparato anche il soffritto per il vostro salmì.
Ora potete unire la carne a questo soffritto e successivamente aggiungete anche le verdure provenienti dalla marinatura. Fate rosolare per alcuni minuti, dopodiché aggiungete nella casseruola anche il liquido della marinatura che avete precedentemente filtrato e coprite la pentola con il coperchio e lasciatela sul fuoco (a fiamma bassa, mi raccomando. Tradotto per i fornelli elettrici a induzione: impostate al massimo potenza.
Lasciate sul fuoco finché la carne non sarà asciutta.
Quando tutto il liquido sarà evaporato, versate nella pentola il vino rosso e continuate la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il vino non sarà quasi totalmente evaporato.
E voilà, avete preparato il vostro cervo in salsa salmì.

Alcuni suggerimenti utili per Cucinare il Cervo come in Trattoria

Naturalmente dipende dal gusto personale, nonché dalla finalità di utilizzo, ma se volete che la vostra salsa salmì risulti cremosa, vi consiglio, una volte terminata la cottura, di passarla nel frullatore.
In questo modo, ad esempio, è perfetta per condire la pasta.
Ma lo è altrettanto se volete gustare questa pietanza ricoprendo la porzione di polenta a cui si accompagna.

Un consiglio per quanto riguarda il vino rosso che ricopre un ruolo importante in questa ricetta: non versate nella pentola il vino direttamente dalla bottiglia, bensì predisponete prima la quantità necessaria all’interno di un altro contenitore. Durante la cottura, mentre il vino sta bollendo in pentola con la carne, le verdure e gli aromi, eliminate la sua parte bianca schiumosa aiutandovi con una bagnarola. In questo modo, l’incidenza di questo ingrediente risulterà più equilibrata nel piatto, apportando il giusto aroma, ma senza lasciare un eccessivo sentore alcolico e anche un pò amarognolo.

La modalità di cottura è fondamentale. Di conseguenza, il fatto di cuocere gli ingredienti per il salmì a fuoco basso è un must, non un’opzione. E questo vale principalmente per la carne che altrimenti diventerebbe dura anziché tenera.
Non dimenticate che la carne per il salmì deve letteralmente sciogliersi in bocca.
Diciamo che questa ricetta non è amica della fretta. Si ottiene un piatto prelibato a cui però è doveroso dedicare il tempo di cui necessita.

Infine si può riportare come sempre piu’ trattorie o ristoranti siano alla ricerca della buona carne di cervo, ecco che allora in Italia si é pensato di farlo diventare un business redditizio nel settore degli allevamenti di animali.