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Il carciofo è una pianta erbacea perenne che può diventare alta fino a 1,5 m provvista di rizoma dalle cui gemme si sviluppano i vari fusti che compongono la pianta. I quali nel periodo della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto come comune nelle piante a rosetta è di circa 2-4 cm mentre lo stelo è molto robusto cilindrico e carnoso.

Le foglie presentano un importante polimorfismo nell’ambito della pianta stessa. Sono grandi, oblunghe – lanceolate con una lamina intera nelle giovani piante e in quelle più prossime ai capolini, pennatosetta e in parte incise in quelle alla base.

La forma delle foglie è influenzata anche dalla pozione delle gemme da cui cresce la pianta. La superficie è verde lucida o grigiastra sulla parte più alta mentre la sulla pozione meno esposta ha delle foglie verde cinerea a causa di una fitta tormentosi. Le parti più esterne delle foglie sono spinose in alcune varietà.

I fiori sono uniti in una calatide a forma sferica conica oppure cilindrica con un ricettacolo carnoso nella parte superiore, dove si trovano i fiori di colore azzurro violaceo.

I fiori sono ridotti a una peluria che si sviluppa nel tempo con l’avanzare della fioritura, quando si è nel pieno del periodo, le brattee divergono e lasciano emergere il fiore vero e proprio. Il cuore del carciofo è la parte rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo.

Il frutto è un seme allungato provvisto di pappo. Il colore può variare dal marrone più meno scuro fino al grigio con striature brune.

Esistono varie tipologie di carciofo e sono classificate secondo alcuni criteri di base, che sono:
•    in base alla presenza di spine si può distinguere tra spinose e inermi.
•    in base al colore del capolino si dicono violette e verdi.
•    in base al ciclo fenologico si distinguono tra autunnali e rifiorenti e varietà primaverili, le prime possono essere forzate anche alla produzione autunnale e invernale, le seconde invece sono adatte alla coltura stagionale perché sono produttive solo a fine inverno.
Il carciofo è una verdura di stagione presente nella dieta dell’uomo da sempre, esistono documentazioni storiche, linguistiche e molecolari che indicano come la domesticazione del suo progenitore selvatico è avvenuta in Sicilia dal primo secolo. In orti familiari ancora oggi si conserva un’antica cultivar che sembra una forma di transizione tra il cardo e alcune varietà di carciofo.

A quanto pare ad alcune varietà di carciofo erano attribuiti poteri afrodisiaci e prende il nome di una ragazza sedotta da giove e poi trasformata in carciofo.

Nel quindicesimo secolo il carciofo era già diffuso in tutta Italia venuto dalla Sicilia, si diffonde in toscano verso il 1466, la storia dice che fu poi introdotto in Francia dalla famiglia de medici la quale gustava con passione i cuori di carciofo. Gli olandesi introdussero poi a loro volta i carciofi in Inghilterra, si hanno le prime notizie di coltivazioni nel 1530.

I colonizzatori spagnoli e francesi infine lo portarono in America introducendo nel nuovo continente il carciofo nel diciottesimo secolo in California e Louisiana, oggi in California i cardi sono una vera e propria piaga, il classico esempio di specie aliena veramente invasiva introdotta in modo imprudente in un habitat in cui non si trovava prima.

La produzione mondiale di carciofi nel 2011 è stata di 1,5 milioni di tonnellate di cui il 60 % nella zona mediterranea.

I principali produttori sono Italia, Egitto e Spagna. In America la maggior parte della produzione è localizzata in California.

A causa di un’epidemia degli asparagi in Perù si cominciò a coltivare il carciofo per esportarlo in Europa facendo così di questa nazione il quarto produttore al mondo.

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